Fecha de publicación:Viernes, 01 de Agosto de 2008
Medio que publica:Revista Dinero
Sección:Otra
Género periodístico:Informe Especial
Autoría:Sin firmar
Sector en proyección

Sección: Especial Comercial
Página: 84-86-88-89-90-91-92-93-94.

El sector de la hospitalidad es cada vez más importante en la economía colombiana. Para ser competitivos es necesario contar con los avances tecnológicos y la profesionalización del capital humano.

El sector de hospitalidad, en el que se incluyen bares, restaurantes y hotelería, está cobrando una mayor fuerza en la economía colombiana. Un clima de confianza de la inversión, el ingreso de grandes multinacionales a desarrollar sus proyectos en el país y la seguridad para los viajeros han dinamizado la entrada de extranjeros al país, lo que se ve reflejado en los 1,2 millones de visitantes que llegaron al país, una cifra considerada récord por Proexport. De acuerdo con Manuel Bermúdez, vicepresidente de Cotelco, el sector se está proyectando hacia el futuro, aumentando la oferta hotelera para atender la demanda de acuerdo con las metas trazadas por el Gobierno de recibir cuatro millones de turistas extranjeros en el año 2011. Para ese año, el objetivo es contar con 14.000 nuevas habitaciones con todos los requerimientos que exigen la moderna hotelería y las necesidades de los turistas nacionales e internacionales.

Las cifras hablan por sí solas. Según el Dane, el sector de hotelería y restaurantes (excluyendo comercio) fue el sexto rubro de mayor crecimiento en la economía nacional con un 5,95%, lo cual se tradujo en ventas por $6 billones. Las ventas también han aumentado de forma importante, pues según Gustavo Toro, presidente de la Asociación Colombiana de Restaurantes, Acodres, estas han venido creciendo un 6% anual desde hace unos cuatro años.

El crecimiento de la economía, la globalización, el conocimiento de otro tipo de gastronomías, la calidad de servicio en hotelería y la mayor sofisticación del consumidor que, con su experiencia y conocimiento, demanda un mejor servicio y productos más elaborados para el consumo, hacen prever que el sector de la hospitalidad seguirá teniendo un desarrollo acelerado en los próximos años.

De acuerdo con el informe anual de Gastronomía y Hospitalidad de La Barra, revista especializada en este tema, el sector de restaurantes genera alrededor de 300.000 empleos y tiene una enorme ventaja en términos de empleo, puesto que requiere mano de obra tanto calificada como no calificada, circunstancia que facilita el que muchos colombianos puedan vincularse a él. No obstante, para volverse competitivos es necesario cumplir con los estándares de calidad internacional en servicios de hotelería y restaurantes. De esta forma, el sector tiene el reto de capacitar a sus empleados en todos los segmentos, tanto administrativos como de servicio de mesa, gerencia de hotelería, de restaurantes y guías turísticos, entre otros. "Colombia tiene una enorme fortaleza en el campo de la hospitalidad ya que cuenta con una calidad de servicio sobresaliente con respecto a los demás países. Además, la calidez del servicio es muy apreciada por los extranjeros que vienen al país. Sin embargo, por fuera de estos factores, es necesario contar con personas cada vez más preparadas, bilingües y capacitadas para ser competitivos globalmente", explica Freddy Durán, gerente de la consultora BrandAid.

Los retos que enfrenta este sector para fortalecerse y posicionarse, tanto regional como globalmente, son la profesionalización de sus empleados y ejecutivos, y contar con los desarrollos tecnológicos que apoyen un crecimiento competitivo de esta industria. Los empresarios tienen que saber que el consumidor del sector de la hospitalidad es cada vez más exigente con los servicios que le ofrecen en los hoteles, tanto a nivel de conectividad como de modernidad de sus habitaciones, así como servicios para congresos y eventos, entre otros.

FORMANDO EL TALENTO

La demanda por cursos relacionados con la hospitalidad ha tenido un constante crecimiento en los últimos años. En enero del año pasado, el Politécnico Internacional inició su programa de gastronomía con 182 estudiantes. En la actualidad, este cuenta con cerca de 1.000 alumnos, según afirma Juan Manuel Osorio Piqué, decano de la facultad de Hospitalidad y Entretenimiento de esta institución. Por su parte, el Colegio de Cocineros Gato Dumas ha crecido por encima de un 25% anual desde hace cinco años, con lo que ha pasado de 40 a 300 alumnos en este periodo. Estas son muestras del boom que están teniendo las escuelas de cocina y gastronomía y, en general, las carreras relacionadas con hotelería y restaurantes, entre otros, ante la reactivación del turismo y la demanda local por este tipo de servicios.

Además, con el establecimiento de nuevas cadenas hoteleras internacionales y el desarrollo del ecoturismo en muchas regiones del país, se prevé que el auge continuará, por lo que se requerirá cada vez más de personal calificado en estas áreas, desde los niveles operativos hasta los directivos. De hecho, la mayoría de escuelas tiene planes de expansión y estas carreras se han convertido en una opción de vida para los jóvenes. "Cuando abrimos las puertas en 2005, el promedio de edad para el programa de Cocinero y Pastelero era de 35 años. Inclusive recibimos estudiantes por encima de los 45 años que querían perfeccionar su gran afición por la cocina. En la actualidad, el promedio de edad es de 20 años y la mayoría de estudiantes son personas recién graduadas del bachillerato que buscan conocer y recorrer el mundo ejerciendo un oficio universal y/o montando una empresa alrededor de la gastronomía", afirma Ricardo Aparicio, director general de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno. "Nadie escoge estudiar cocina si no tiene pasión por ella, por eso considero que la mitad del camino ya lo tienen ganado", agrega.

La carrera que tiene más demanda en este momento es, sin duda, la de Gastronomía y Cocina. La academia ha logrado posicionar el trabajo del cocinero, que hace diez años era algo socialmente desprestigiado, y se prevé que, en el futuro, más gente querrá optar por esta profesión cada vez más a la altura de niveles internacionales. Es más, el país se perfila como un gran exportador de cocineros a regiones como Europa y Estados Unidos. No obstante, hace falta mucha capacitación en la parte administrativa, como marketing y áreas gastronómicas como la pastelería, los vinos y la coctelería. Además, hay que invertir en quienes tienen en sus manos la labor última de vender y de prestar un servicio al cliente: los meseros. Hay que mejorar sus condiciones laborales y buscar una profesionalización de este oficio.

Por identidad cultural, los colombianos nos distinguimos como personas cálidas, lo que nos da ventaja sobre otras culturas. Sin embargo, dentro de la industria se debe trabajar más en los temas de calidad y servicio y hacer énfasis en el aprendizaje del idioma inglés. Existe materia prima, pero falta formalidad y reglamentación en el segmento laboral.

Los planes

Según algunos expertos, se percibe una tendencia a emigrar por estudios a algunos países como Argentina. De ahí que las escuelas nacionales tengan la obligación de estandarizar la calidad de sus programas con miras a acaparar ese mercado en posible fuga. De hecho, muchas tienen agresivos planes de expansión, diversificación y especialización.

Para Ricardo Aparicio, director de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, los programas ofrecidos en el país están muy bien en comparación con los ofrecidos en otros países. "De hecho, nuestro programa es el mismo ofrecido en las sedes de Argentina (sede principal) y México", dice, y anuncia que en corto plazo estarán formalizando una importante alianza con una de las Escuelas de Cocina más reconocidas y famosas del mundo. La Escuela planea entrar el próximo año en operación en Panamá, Costa Rica y Brasil. De igual manera, abrir dos sedes más en dos ciudades por definir del país.

Por su parte, el Colegio de Cocineros Gato Dumas ha diversificado su oferta y está proyectando una nueva sede en Barranquilla. Además, mantiene su interés de expandirse por Latinoamérica, mientras que el Politécnico Internacional lanzará el próximo mes el programa de Hotelería y Turismo y el año entrante el de Técnico Profesional en Entretenimiento, Diversión y Comunicaciones, que no existe en América Latina.

Incluso, han surgido recientemente entidades muy especializadas como el Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería, institución técnica enfocada en formar personal para el sector panadero y pastelero. "Estamos ampliando las instalaciones y pensando en crear nuevas sedes" afirma Álvaro Andrés Muñoz, su director.

También hay instituciones de educación superior que han incursionado en estas carreras. La Universidad Externado de Colombia cuenta con el programa profesional (Administrador de Empresas Turísticas y Hoteleras) más antiguo del país, con 34 años de experiencia. Además, este programa cuenta con estándares de calidad, ya que está acreditado por el Ministerio de Educación Nacional y certificado internacionalmente por la Organización Mundial del Turismo, comenta Luís Carlos Cruz Cortés, decano de la facultad. La Universidad Jorge Tadeo Lozano de Cartagena, la Universidad Católica de Manizales, el Colegio Mayor de Antioquia de Medellín, la UPTC de Duitama (Boyacá) son algunos de los programas de formación profesional con experiencia. A nivel técnico y tecnológico, el Sena lleva la vanguardia desde hace décadas. Existen otras instituciones como el Inpahu, Unitec (Bogotá), Ideé de Cali, y otros reconocidos que cuentan también con la ventaja que dejan varios años de formación académica en el sector.

A pesar de los avances en la capacitación en estas áreas, aún hay un trecho por recorrer, pero el camino está labrado en la dirección correcta. Para Carolina Parra, directora general del Colegio de Cocineros Gato Dumas, "en un sector en plena expansión, los empresarios del sector nos hemos preocupado por presentar ofertas serias, tenemos programas muy desarrollados, con profesores especializados y una tecnología apropiada para la inserción de los alumnos en la industria; pero también tenemos retos por desarrollar, como ampliar la oferta de programas, incrementar la infraestructura, hacer especialidades e ingresar en el mundo de las altas tecnologías".

Tecnología: herramienta de transformación

Mantenerse a la vanguardia es otro de los grandes retos del sector de la hospitalidad, puesto que muchas veces este es el elemento diferenciador frente a la competencia inmediata. Es de este modo como la tecnología se vuelve un elemento crucial para optimizar procesos, mejorar servicios y contar con la información del negocio de forma oportuna y rápida. La innovación tecnológica está en todos los aspectos de la hospitalidad como son los productos de cocina, los sistemas de facturación, la comodidad de las habitaciones, al igual que el acceso a la conectividad que tienen los huéspedes de un hotel. Por lo cual, los empresarios deben contar con la tecnología como herramienta necesaria para competir con un buen servicio.

Los empresarios son cada vez más concientes de los avances tecnológicos, en especial en un sector donde, según datos de la Revista La Barra, 85% de los equipos que utiliza el sector son importados. La coyuntura de reevaluación favorece la importación de nuevos equipos, por lo cual se facilita la reconversión en tecnología.

En los equipos para cocinas hay una fuerte tendencia hacia los productos que ahorran energía y son amigables con el medio ambiente, como los productos que cuentan con la etiqueta Energy Star. Esta etiqueta indica que son equipos que optimizan el consumo de energía y pueden generar ahorros hasta del 35% en costo de energía (varían según el equipo). Según el Informe del Sector de Hospitalidad, realizado por Revista La Barra, las nuevas tendencias en ultracongelación y cocción rápida serán claves para conservar y preparar comidas en un menor tiempo. Esto contribuirá a la planeación de alimentos con mayor anterioridad y a contar con la comida sin que esta se descomponga y comprometa sus calidades alimenticias.

En el aspecto de hotelería, el huésped se ha vuelto cada vez más exigente en términos de conectividad y sofisticación de las instalaciones. Así pues, la tecnología tiene que traducirse en comodidad y rapidez de acceso. Por lo tanto, los hoteles están invirtiendo en conexiones inalámbricas de alta velocidad que sean accesibles desde cualquier lugar del hotel. "Hace diez años, uno de cada diez huéspedes tenía un computador portátil, hoy en día son seis de cada diez. Los hoteles tienen que estar preparados para cumplir con este tipo de demanda", explica Juan Rodríguez, director corporativo de mercadeo y ventas de GHL Hoteles. La innovación tecnológica también está ligada al rediseño de habitaciones, pues los ejecutivos son clientes exigentes que quieren siempre lo mejor. Por ejemplo, muchos hoteles están invirtiendo en camas que generen una mayor comodidad, televisores LCD de última tecnología y en el acondicionamiento de la luz para que la estadía sea lo más placentera posible.

La tecnología presenta igualmente una importante ventaja en la optimización de la información para agilizar el servicio. "En una industria en la que el servicio es un factor clave de diferenciación hay que utilizar los recursos tecnológicos que estén al alcance para ser más eficientes", explica Gustavo de la Vega, dueño y gerente general de CEO ProActive Consulting, empresa de consultoría en tecnologías de información y optimización de procesos.

Otro aspecto al que le urge una transformación tecnológica es el de la comunicación, puesto que facilita la gestión de la gerencia. Por ejemplo, el servicio de Google Apps, una plataforma de herramientas y colaboración en línea, administrada por Eforcers, permite "promover una cultura de la comunicación virtual y buscar mecanismos más fáciles, eficientes y de mayor control para la gerencia, sin mayores inversiones", explica Alejandra Cifuentes, gerente de tecnología e información de Takami, grupo que maneja los restaurantes Sipote Burrito, Osaki y 80 Sillas. "Encontramos que este servicio era la solución ideal, utilizamos la versión estándar de Google Apps, que es totalmente gratuita y nos permite llegar hasta 100 cuentas de usuario, sin inversión alguna en infraestructura o servidores, un ahorro necesario para el tamaño de nuestra empresa", explica.

La transformación tecnológica es determinante para que los empresarios del sector se conviertan en grandes jugadores; por lo tanto, su receptividad y velocidad de cambio serán claves para no perderse del proceso.

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