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Dátil en almíbar: Dulce oportunidad económica para Boyacá
Actualizado el 26 de Febrero de 2009
  • Propuesta de la UN para sacarle jugo a un fruto desconocido.

Bogotá D.C., 26 de febrero de 2009 –Agencia de Noticias UN- Por la importación de una libra de dátil (fruto dulce de la palma datilera) crudo, Colombia paga a los países árabes cerca de 6,5 dólares (más de 12 mil pesos), mientras en Soatá (Boyacá), la producción de 125 gramos de esta baya cuesta cinco mil pesos. Es decir, 1,5 dólares por fruto ya procesado. Con miras a abrir un mercado que beneficie a los campesinos y vuelva comercial la producción de este alimento, desconocido en el país, un investigador de la UN caracterizó los frutos en campo y les sacó valor agregado: Un espeso y delicioso dátil en almíbar.

Lo que hizo el especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Iván Camilo Sánchez, fue analizar in situ las plantaciones de dátil (Phoenix Dactylifera L.) en la única zona de producción (artesanal) de esta palma en el país: La región del Chicamocha en los municipios de Boavita y Soatá, en Boyacá. De esta manera estableció un sistema de caracterizado de elaboración de dátiles en almíbar a partir del fruto.

Según Sánchez, los dátiles son nutricionalmente buena fuente de carbohidratos, fibra, potasio y ciertas vitaminas y minerales, pero bajos en grasa y libres de colesterol y sodio.

De ahí que es posible considerar este fruto como una fuente amplia de fibra dietaria natural y antioxidantes (retrasan el proceso de envejecimiento), y consecuentemente como un alimento funcional debido a su alto contenido de ácidos fenólicos donde se destacan el acido gálico, protocateuico, entre otros, cuyo consumo se relaciona con menor riesgo a contraer enfermedades cardiovasculares y cáncer, entre otras.

La palma de dátil ha tenido connotaciones sociales y religiosas muy arraigadas a la población árabe y sus descendientes desde hace más de 1.500 años, desde que el profeta mahoma la denominó "el árbol bendecido". Además, por sus innumerables referencias en el libro sagrado de los musulmanes, el Corán, el dátil es parte del ritual anual del Ramadán.

Un fruto ignorado

En Colombia el cultivo de la palma datilera es limitado y casi desconocido. En Soatá y Boavita se presentan plantaciones pequeñas que no son capaces de satisfacer el mercado interno.

"Allí los campesinos dejan crecer la planta hasta cierto tamaño y la someten a altas temperaturas para obtener una fruta cristalizada, pero que tiene inconvenientes de conservación. Se desconoce su valor agregado, es decir, lo que significaría tener un fruto maduro o procesado".

La idea de Iván Camilo Sánchez era alargar la vida del fruto a partir de la obtención de un almíbar, cuyo proceso implicó un tratamiento térmico y pasteurización.

"Junto a la docente María Soledad Hernández realizamos seguimiento a la maduración del fruto para determinar el momento óptimo de su recolección, pues hasta el momento los campesinos no tenían claro ese proceso", señala Sánchez.

El investigador halló tres estados de maduración del fruto y una tendencia desde el 1% hasta el 4% de fibra total y 11% hasta 28% de carbohidratos totales.

El dátil en almíbar se sometió a tres pruebas de aceptación. Una comercial por parte de catadores, una fisicoquímica y otra microbiológica para cumplir con los estándares colombianos de calidad. "El fruto presentó un alto contenido en fibra y carbohidratos que podría llevar a considerarlo como un alimento funcional y nutricional", asegura el especialista.

El estudio no solo abre un nuevo campo de investigación sobre este fruto, hasta hoy ignorado en el país, sino que incluye un componente social que busca beneficiar a los pobladores de Boyacá que tienen pequeños cultivos en sus casas.

"El municipio pretende establecer el dátil como actividad económica principal. Lo malo es que aun no se sabe qué hacer después de un cultivo de palmas. En Soatá, por ejemplo, se pueden encontrar cerca de mil palmas, cada una con una producción anual de 60 kilos del fruto. Entre tanto, un proyecto de la Gobernación pretende aumentar el cultivo a tres mil plantas en la zona. La pregunta es, ¿qué hacer con tanto fruto?".

Es ahí donde la propuesta del investigador de la UN cobra sentido, pues, además de darle un valor agregado al dátil, ofrece pautas para abrir un mercado que beneficie a la población que quiera tener un sustento adicional.

"La idea es incentivar a los pequeños empresarios para que desarrollen el procesamiento y realicen su comercialización", dice Iván Camilo Sánchez, quien ya presentó su propuesta a la Gobernación.

En sus manos está una cartilla didáctica de lo que sería la determinación de los índices de maduración del fruto sin procesar. Un esquema de caracterización del proceso y de las etapas más apropiadas para su transformación, y un producto final, dátil en almíbar, desarrollado con buenas características y aprobación comercial.

 

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