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Busca rescate de la cocina artesanal colombiana
  • Colombia de Sal & Dulce pretende posicionar en el mundo gastronómico la culinaria colombiana, con base en las recetas de nuestras cocinas rurales y urbanas.
  • Orientado a estimular el nacimiento de una nueva generación de chefs de talla internacional, inspirados en lo autóctono colombiano.
  • Para que nuestros platos no se "globalicen", sino que tengan un elemento diferenciador, en el ámbito gastronómico internacional.

Bogotá, D.C., 11 de junio de 2008.- A través de un estudio, en seis regiones colombianas, el SENA le apuesta a lo exótico de la cocina colombiana para que compita "cucharón a cucharón" con las reconocidas gastronomías del mundo.

Este estudio, denominado Colombia, de Sal & Dulce, en el que participaron 33 aprendices y siete instructores del SENA en Risaralda, Norte de Santander, Quindío, Caldas, Antioquia, y Santander, presenta un diagnóstico de las gastronomías colombianas, a nivel urbano y campesino.

Los resultados del estudio se plasman en cinco grandes documentos: un directorio de productos y productores de alimentos artesanales; un banco de fotografías; un multimedio sobre las diferentes etapas de la investigación; y un video con la crónica del viaje por la gastronomía nacional. Adicional al material investigativo, el estudio incluyó la realización de jornadas académicas y gastronómicas de sensibilización sobre la investigación de productos y costumbres culinarias, y su incorporación en la formación de recurso humano y en el diseño de nuevas recetas.

Investigación científica de la culinaria artesanal

El estudio, realizado con todo el rigor investigativo, se orientó fundamentalmente hacia aquellos lugares donde se desarrolla la cocina artesanal colombiana: plazas de mercado, comedores populares, ventas ambulantes de comidas, talleres artesanales de alimentos, y cocinas populares, entre otros.

Utilidad del estudio

El estudio, además de recoger e inventariar la tradición culinaria nacional, sirve como "materia prima" para la construcción de programas de formación (tanto de los aprendices del SENA, como de otras instituciones educativas), suministra información para la realización de contactos y alianzas entre comercializadores y productores, y para que las entidades gubernamentales desarrollen programas de crédito y de acción con los productores.

Así mismo, permite que nuestros platos no se "globalicen", sino que tengan un elemento diferenciador, como es lo autóctono y lo exótico.

"Oh la la, la cuisine"

Según el gastrónomo suizo, Simone Buhler, chef de las cocinas del Hotel Sofitel, Santa Clara, de Cartegena "en mi país trabajamos con 50 productos, de los cuales derivamos 5.000 recetas, mientras que Colombia cuenta con 5.000 productos y solo 50 recetas".

Esta realidad es una de las razones por las que el SENA decidió apoyar el rescate de la riqueza gastronómica colombiana y el surgimiento de una nueva generación de chefs nacionales, que permita colocar a la cocina nacional como una de las grandes y destacadas del mundo, al lado de la francesa, la italiana, la tailandesa, la china o la japonesa, entre otras.

Curiosidades de la cocina artesanal

El "Directorio de Productos y Productores", elaborado por el estudio Colombia, de Sal & Dulce, muestra lo exótico y variado de la cocina criolla. Así, por ejemplo, el vino de arracacha, de don Aurelio Torre, en Cañas Gordas (Antioquia), compite con el pescuezo de gallina relleno, de don Rafael Lizcano, de Calarcá (Quindío), o con la carne oreada, de don Jorge Forero, de Bucaramanga (Santander), o con la mermelada de uchuva, de doña Celina Ardila, de Zapatoca (Santander), o con la arepa de maíz con ceniza, de don Eduardo Carvajal, de Los Patios (Norte de Santander), o con los arequipes de chontaduro y borojó, de don Jesús García, de Pueblo Rico (Risaralda).

Datos & cifras del estudio

*33 aprendices y 7 instructores del SENA realizaron el trabajo de campo.*6 Departamentos recorridos.*180 municipios visitados.*1.000 fichas de productos rastreados.*486 fichas de productos seleccionados.*225 productores entrevistados.*836 fotografías clasificadas.*130 recetas elaboradas por aprendices e instructores del SENA. *530 miembros de la comunidad gastronómica sensibilizados a través de Jornadas Pedagógicas.

El estudio está disponible en www.colombiasalydulce.com , Las personas interesadas en ampliar la información pueden ponerse en contacto a través del e-Mail salydulce2005@yahoo.com

Para periodistas: interesados, ponerse en contacto con la Oficina de Comunicaciones del SENA, 5461500, exts. 2575 / 2570

 

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